est. 2007
Кухня: основа проекта
Ремонт ресторанов под ключ всегда начинается с кухни, а не с зала. Технолог расставляет оборудование по цехам: заготовочный, горячий, холодный, мойка посуды, кладовые. Потоки сырых продуктов, готовых блюд, грязной посуды и отходов не должны пересекаться. Требования к этому задают санитарные правила СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для организаций общественного питания.
Под технологию проектируем:
- вытяжные зонты над тепловым оборудованием и приточную вентиляцию с подогревом;
- электрику с мощностью под плиты, пароконвектоматы и холодильники;
- водоснабжение с подводками горячей и холодной воды к каждой мойке;
- канализацию с трапами в полу и жироуловителями перед выпуском в сеть.
Вентиляция и вытяжка
Вентиляция ресторана – наиболее сложная и дорогая система. Воздуховоды кухонной вытяжки выполняют плотными, с огнезащитой там, где этого требуют нормы, и с ревизиями для очистки от жира. Вытяжку обычно выводят выше кровли здания. Приток компенсирует вытяжку, иначе кухонные запахи потянет в зал. Шумные вентиляторы ставим на виброизоляторы и закрываем глушителями: шум, который мешает гостям или соседям, приводит к жалобам и проверкам.
Зал, бар и санузлы
Отделка зала создаёт атмосферу, но должна выдерживать нагрузку: постоянная уборка, сдвигаемая мебель, пролитые напитки. Подбираем износостойкие напольные покрытия, моющиеся стены, акустические панели и потолки, чтобы в полном зале было комфортно разговаривать. Барную стойку проектируем вместе с оборудованием: холодильники, льдогенератор, кофемашина, мойка.
Санузлы для гостей делаем с учётом посетителей с инвалидностью, если это требуется для объекта.
Ремонт кафе в действующем заведении
Если кафе продолжает работать, ремонт делаем поэтапно и по ночам, изолируя зону работ. Кухню в действующем заведении меняют обычно за короткое закрытие: заранее изготавливаем всё, что можно, монтируем сети в выходные, а оборудование ставим за несколько дней.
Ошибки, из-за которых открытие переносят
- Помещение арендуют, не проверив, можно ли вывести вытяжку выше кровли: проект кухни приходится урезать.
- Не хватает электрической мощности, а заявку на её увеличение подают уже после ремонта.
- Жироуловитель ставят слишком маленький или в месте, куда невозможно подойти для очистки.
- Полы на кухне делают без гидроизоляции и без достаточного уклона: вода стоит у плит и протекает к соседям снизу.
- Зал отделывают твёрдыми материалами без акустики: в полном ресторане гостям приходится кричать.
Ремонт ресторанов, где эти вопросы закрыты на этапе проекта, проходит без переделок, а заведение открывается в запланированный день.
Порядок работ
- Осмотр помещения, проверка мощности, вентиляционных шахт и канализации.
- Технологический проект кухни и дизайн зала.
- Проект инженерных систем и согласование с собственником здания.
- Демонтаж, сети, перегородки, гидроизоляция и полы.
- Вентиляция, отделка зала и кухни, монтаж оборудования.
- Пусконаладка, уборка и передача документации для проверок.
Что влияет на стоимость ремонта
- площадь кухни и состав технологического оборудования;
- мощность и протяжённость вентиляции, вывод вытяжки на кровлю;
- увеличение электрической мощности помещения;
- сложность дизайна зала, акустика, мебель на заказ;
- состояние помещения: бетон или бывшее кафе с частично пригодными сетями.
Стоимость ремонта ресторана и ремонта кафе под ключ считаем после осмотра помещения и знакомства с концепцией заведения. Работаем в Москве и Московской области, проект ведёт одна команда: от сетей до финальной уборки перед открытием.